Conférence « Les protéines végétales alternatives aux protéines animales » présentée par le Professeur Jean-Louis CUQ, Président Honoraire de l’Université de Montpellier

Nos connaissances sur les protéines, principaux constituants du « vivant », font toujours l’objet, aux niveaux national et international, de recherches intenses, et de nombreuses découvertes en découlent. Publications, ouvrages, communications sur ce sujet se comptent par milliers.
En sciences des aliments, les recherches sur les constituants protéiques restent très importantes tant au niveau de l’alimentation humaine qu’animale. Les besoins nutritionnels en protéines et en acides aminés indispensables liés au métabolisme dépendent de nombreux facteurs. Chimioorganotrophe, l’Homme doit satisfaire à ces besoins essentiels à l’expression de « sa vie », en incluant dans son régime alimentaire des protéines qui sont issues du vivant, végétal ou animal. Elles lui permettent de se construire (croissance), puis de se maintenir en bonne santé. La capacité des protéines alimentaires à satisfaire ces besoins varie selon de nombreux paramètres parmi lesquels la structure et la composition de la protéine, sa non toxicité, sa digestibilité, son aptitude à être consommée sous forme d’aliment appétent. Il ne faut pas oublier les incidences que peuvent avoir les nombreux traitements auxquels ces protéines sont soumises avant consommation (entreposage, traitements de conservation, cuisson, …).
Au niveau mondial se pose depuis des décennies le problème de la disponibilité des protéines. Bien des humains ne peuvent satisfaire à leurs besoins nutritionnels et en particulier à l’apport en protéines. La population augmente considérablement et ce sont par des approches agronomiques (agriculture, élevage) et par le développement de l’aquaculture, de la pêche, que cette sous-alimentation, parfois cette famine, pourront être éradiquées. Le rôle que pourraient jouer les OGM ne sera pas évoqué, compte-tenu du choix politique français de rejet de ces sources potentielles de protéines.
Pour ce qui est des protéines alimentaires, qui dit agriculture et élevage dit, en quelque sorte, protéines végétales et protéines animales.
Les besoins en protéines des animaux d’élevage et des animaux domestiques croissent, et, pour les satisfaire, se sont mis en place au niveau mondial des échanges commerciaux considérables, en particulier au niveau des produits pourvoyeurs de protéines issus d’oléagineux comme le soja.
Par ailleurs apparaissent dans nos sociétés des modes d’alimentation qui s’orientent plus ou moins fortement vers la consommation de végétaux et qui vont parfois jusqu’au rejet des produits d’origine animale : végétariens, végétaliens, végans.
Afin de ne pas « gaspiller » des matières premières végétales dans des transformations inutiles au plan nutritionnel, se pose aujourd’hui la question de savoir comment amplifier et valoriser la consommation de telles protéines. Pour ce faire, il est indispensable de comparer les qualités et les « défauts » de ces protéines par rapport à celles d’origine animale, ce qui fera l’objet de cette conférence.